Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (С6H10O5)п.

Он хорошо переваривается и усваивается организмои человека.

Крахмалу свойственно набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышеннй температуре, то образуется клейстер.

При замене муки крахмалом ( при приготовлении бисквитов и песочного теста допускается замена до 25 %)Крахмал способствует улучшению качества бисквитного и песочного полуфабрикатов.

Для более широкого использования крахмала, его модифицируют, т.е. подвергают различным обработкам. Его окисляют различными окислителями. В зависимости от способа окисления продукция имеет различную вязкость и желирующую способность. Ее применяют в бумажной промышленности для повышения прочности бумаги в качестве дубильного вещества.

Желирующий крахмал - один из видов окисленного крахмала: получают обработкой крахмальной суспензии перманганатом калия а кислой среде.

Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида.

У крахмала глюкозидные остатки содержат ряд реактивных групп у разных углеродных атомов.Способность этих групп вступать в реакции замещения используют для производства замещенных крахмалов.