Почистите грибы и измельчите. Нарежьте лук-шалот и лук-порей тонкими полукольцами. Разогрейте большую сковороду на среднем огне с оливковым маслом и обжарьте лук-шалот и лук-порей до мягкости. Переложите на тарелку.

Положите в сковороду грибы и жарьте, пока из них не выпарится вся влага, 15 мин. Приправьте солью и черным перцем и увеличьте огонь до сильного. Добавьте 2 ст. л. сливочного масла и обжаренный лук и готовьте 10 мин.

Положите в сковороду половину листочков тимьяна, влейте херес, перемешайте и готовьте 3 мин. Снимите сковороду с огня и влейте лимонный сок. Слегка остудите.

Переложите грибы в чашу кухонного комбайна и слегка измельчите (не превращайте грибы в пюре: кусочки должны быть маленькими, но различимыми). Растопите оставшееся сливочное масло и влейте в грибной фарш, перемешайте. Выложите паштет в формочки и поставьте в холодильник на 4 ч. Перед подачей достаньте паштет и оставьте на 30 мин. Подавайте с поджаренными тостами.